トマトの甘みのきいたアマトリチャーナ

こんばんは、こうちゃんです。

日本にも広くパスタのメニューも広まり、

食の一部として定着しつつある中、まだやや珍しいメニュー、

しかし、
トマト好きにはたまらないトマトソースのパスタ

アマトリチャーナ

のご紹介です。

アマトリチャーナ（イタリア語: amatriciana）は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、トマトを用いる。ローマ方言ではマトリチャーナ（matriciana）と呼ばれる。

ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ（ラツィオ州リエーティ県）が名前の由来である。ローマ料理の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品に認定されている。

アマトリチャーナの原型は、グリーチャ（gricia、あるいは griscia）と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違がある。

gricia という言葉は、一説に gricio から来ているという。gricioは、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉で、スイスのグラウビュンデン州（伊: Grigioni）出身者が多かったためにその名があるという。また一説に、アマトリーチェにほど近い Grisciano という集落（アックーモリの分離集落）に由来するともいう。

トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人 Francesco Leonardi によって書かれた料理手引書 L'Apicio Moderno である。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。

19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、Matriciano という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。ローマ方言では特徴的な語頭音消失のために「マトリチャーナ」（matriciana）と呼ぶ。

「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。

基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある。

トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカ（amatriciana bianca）、アマトリチャーナ・イン・ビアンコ（amatriciana in bianco）、あるいはグリーチャ（gricia）と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサ（amatriciana rossa）と呼ぶ。

タマネギは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないが、ローマ料理のレシピでは使われている。古い時代に記されたレシピではサラダ油は加えない（グアンチャーレに含まれる脂を利用する）が、通常はオリーブ・オイルが使われ、ラードが使われることもある。

オリーブオイルに揚げたニンニクを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノ（シビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である）が加えられる。黒コショウや、ペペロンチーノ（トウガラシ）を加えるレシピもある。

レストランでは、スパゲッティ、ブカティーニ、リガトーニなどに合わせて供される。

こうちゃん